Weihnachtsmenü Teil II

Rinderfilet mit Rotweinbutter & Dauphinoise Kartoffeln

Heute gibt’s das Hauptgericht meines Weihachtsmenüs. Die Dauphinoise Kartoffeln stammen aus einer älteren Ausgabe der Zeitschrift BBC Good Food und wurden nach diesem Rezept bereits öfter erfolgreich zubereitet. Der Begriff Dauphinoise bedeutet übrigens nach französischen Rezepten, dass Kartoffelscheiben in Schichten in eine Auflaufform kommen und mit Knoblauch, Butter und Sahne “au gratin gebacken werden. Bei uns nennt man das ja eher generell Gratin, wenn’s im Ofen überbacken ist.

Das Originalrezept verwendet 1.5 % Milch, dafür aber Vollfett-Crème fraîche. Ich habe das Ganze allerdings auch schon mal mit Crème double gekocht – sehr üppig, aber geschmacklich noch besser, finde ich.

Rotweinbutter 04

Als ich die Anfrage von ninetyninebottles.de erhielt, ob ich ein Weihnachtsmenü zu ihren Weinen kreieren könnte, stand für mich gleich fest, dass es etwas mit Rinderfilet sein muss. Und da fiel mir eine kleine Rezeptseite aus einer Beilage des englischen Food Magazins olive ein. Bei einer grossen Zeitungsausmistaktion fiel diese Gottseidank nicht meinem “alles muss weg” Plan zum Opfer. Das Rezept war für Pfeffersteaks mit Rotweinbutter, und die wollte ich unbedingt an die Rinderfilets ranbringen.

Der dafür verwendete Rotwein, ein Corte Mayor Reserva,Rioja D.O.Ca.Baron de Ley, passt – so wurde mir gesagt – am besten zu Fleisch, da es ein sehr kräftiger Wein ist. Das kann ich bestätigen, und dieser Wein verpasst der Rotweinbutter genau das richtige Etwas, um das Rinderfilet zu komplementieren.

Die Filets selbst hab ich mit ein bisschen Salz und Steakpfeffer gewürzt angebraten.

Rotweinbutter 02
Ein paar Anmerkungen hätte ich noch, bevor’s losgeht:

  • Beim Einkochen des Weines für die Rotweinbutter unbedingt einen Timer stellen! Nach 15 Minuten fängt die Flüssigkeit erst an, sichtbar einzukochen, dann braucht es allerdings maximal weitere 5 Minuten, bis alles auf die benötigten 2 EL eingekocht ist. Das ging dann so schnell, dass ich grade noch rechtzeitig reagieren und den Topf vom Herd nehmen konnte.
  • Die Rotweinbutter ruhig schon am Vortag zubereiten, das ist dann wesentlich entspannter.
  • Sehr ansehnlich ist die Rotweinbutter nicht unbedingt, aber der Geschmack reisst’s wirklich raus. Ich hatte versucht, mit einem Keksausstecher Sterne aus den Scheiben auszustechen, aber das gab nur eine Krümelei.
  • Das Kartoffelgratin kann schon ein paar Stunden vorher vorbereitet werden, so dass es nur noch in den Ofen muss, wenn die Gäste kommen.
  • Zu diesem Gericht passen auch diverse grüne Gemüsesorten wie z.B. Speckbohnen oder Brokkoli. Sieht dann auch hübscher aus auf dem Teller…

Rotweinbutter 01

Rotweinbutter

300 ml Rotwein
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 Lorbeerblatt
8 schwarze Pfefferkörner
150 g Butter, Raumtemperatur
2 fein gehackte EL krause Petersilie

Den Wein zusammen mit dem Knoblauch, Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern aufkochen bis die Flüssigkeit auf 2 EL reduziert ist. Die Flüssigkeit dann durch ein Sieb in eine kleine Schale giessen.

Die Butter in einer Schüssel so lange schlagen oder rühren, bis sie weich ist. Nach und nach die 2 EL reduzierten Rotwein unterrühren. Sobald so gut wie keine Flüssigkeit mehr in der Schüssel schwimmt, die Petersilie und das Salz unterrühren.

Rotweinbutter auf Frischhaltefolie geben, zu einer Wurst rollen und die Enden gut zusammendrehen. Bis zum Verzehr kühlen.

Rotweinbutter 05
Dauphinoise Kartoffeln

1 TL Olivenöl
150 ml 1.5 % Milch
1 dicke Knoblauchzehe, geschält + halbiert
4 Zweige Thymian, plus extra zur Deko
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, grob gehackt
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 kg Kartoffeln
140 g Crème légère (alternativ Crème  fraîche oder Crème double)
75 ml Gemüsebrühe
1 TL Thymianblättchen
50 g Gruyère Käse, gerieben
frisch gemahlenes Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Backofen auf 160°C (Umluft 140°C) vorheizen. Eine 25 x 19 cm Auflaufform mit dem Olivenöl auspinseln.

Milch mit Knoblauch, 4 Thymianzweigen, Lorbeerblatt und Schalotte in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald die Milch anfängt zu kochen, sofort vom Herd nehmen und mit ein paar Abrieben Muskatnuss und ein paar Drehern Pfeffer würzen. Zum Durchziehen beiseitestellen.

Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln, dann trockentupfen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben überlappend in die Auflaufform schichten, dann (ein wenig) salzen und pfeffern).

Die durchgezogene Milch durch ein Sieb in einen kleinen Krug giessen. Crème légère in eien Schüssel geben, dann nach und nach die Milch zugiessen, dabei gut durchrühren – am besten mit einem kleinen Schneebesen – bis die Masse glatt ist. Die Brühe zugiessen und zusammen mit den Thymianblättchen unterrühren. Flüssigkeit zurück in den Krug schütten, dann die Hälfte davon gleichmässig über die bereits geschichteten Kartoffelscheiben giessen.

Den Rest der Kartoffelscheiben in die Auflaufform schichten, nochmals (ein wenig) salzen und pfeffern, dann den Rest der Flüssigkeit drübergiessen. Am Schluss den geriebenen Käse gleichmässig über den Kartoffelscheiben verteilen.

Die Dauphinoise Kartoffeln 1¼ – 1½ Stunden backen bis die Oberfläche goldfarben ist und die Kartoffeln sich mit einer Messerspitze leicht durchstechen lassen. Aus dem Backofen nehmen, 5 Minuten stehen lassen, dann mit den restlichen Thymianzweigen bestreut servieren.

Rezept zum Download als pdf

Rotweinbutter 03

Servieren

Die Rinderfilets am besten etwa 1o Minuten for Ende der Kartoffelbackzeit braten, dann in Alufolie gepackt beiseitestellen. Zusammen so schnell wie möglich servieren, da beides sehr schnell abkühlt. Die Rotweinbutter zu den Rinderfilets servieren, dazu natürlich ein Gläschen vom dafür verwendeten Rotwein.

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